ব্যুরো নিউজ ১৩ জুন: অনেক আগে, আমার মনে আছে নিগেল্লা লসনের একটি শো দেখছিলাম যেখানে তিনি বলেছিলেন যে তিনি একটি ফিশ ফিঙ্গার ভর্তা তৈরি করবেন। আমার কান খাড়া হয়ে গিয়েছিল, কারণ ভর্তা – ভর্তার সাথে গুলিয়ে ফেললে চলবে না – এটি একটি অনন্য পূর্ব বাংলার প্রস্তুতি। এটি সবজি কখনও কখনও শুধু তাদের খোসা, মাঝে মাঝে মাছ বা চিংড়ি দিয়ে তৈরি একটি সাধারণ, শুকনো মাশ, যা সরিষার তেল, কাঁচা পেঁয়াজ, তাজা ধনে পাতা এবং সরিষার তেলে ভাজা শুকনো লাল লঙ্কা দিয়ে মেশানো হয়। এর টেক্সচারটি ম্যাশড আলুর মতো মনে করুন, এবং এটি ভাত দিয়ে খাওয়া হয়।
লসনের সংস্করণ (আমি বুঝি ফিশ ফিঙ্গারগুলি ইংল্যান্ডে তাদের সর্বব্যাপীতার জন্য যোগ করা হয়েছিল) আসলটিরsurprisingly কাছাকাছি ছিল। তিনি একজন সাংবাদিকের X ফিড থেকে এটি শিখেছিলেন এবং তার সংস্করণটিতেও পেঁয়াজ স্বচ্ছ হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়েছিল, রসুন, আদা এবং লঙ্কা দিয়ে ম্যাশ করা হয়েছিল, কিছুটা সরিষার তেল এবং মচমচে ভাজা ফিশ ফিঙ্গারগুলি প্যানে কিছু ধনে পাতা, পালং শাক এবং লেবুর সাথে ম্যাশ করা হয়েছিল।
বাড়ির ফ্রিজে পড়ে থাকা খাবারে ভাইজানের ম্যাজিক, নাম দিয়েছেন ‘মিকচার’
ভর্তা বাংলাদেশে খুব জনপ্রিয়। যদিও ভর্তা, বিশেষ করে বেগুন ভর্তা – রান্না করা এবং ম্যাশ করা বেগুন দিয়ে তৈরি – ভারতীয় রান্নার সর্বত্র জনপ্রিয়, তবে বাঙালি মুসলিম বা বাঙাল ভর্তার রেপারটোয়ার আরও বিস্তৃত। ভিত্তি একই থাকে: ম্যাশ করা সবজি, মাছ বা চিংড়ি সরিষার তেল, রসুন, পেঁয়াজ এবং শুকনো লাল লঙ্কার সাথে মেশানো হয়। তবে আদা কখনও নয়।
সবচেয়ে সাধারণ ভর্তাগুলির মধ্যে রয়েছে বেগুন, আলু (বাংলার প্রিয় সবজি), সবজির খোসা, চিংড়ি, ইলিশ এবং অন্যান্য তাজা বা শুকনো মাছ। এটি দ্রুত, সুস্বাদু, ন্যূনতম প্রস্তুতির প্রয়োজন এবং খুব কম বাসন লাগে। এটি একজন নিরামিষাশীর স্বপ্নও বটে, শুধু মাছের বদলে বিভিন্ন সবজি বা খোসা ব্যবহার করলেই হয়।
বাড়িতে, আমরা কখনও ভর্তা তৈরি করতাম না। আলু মাখা – সরিষার তেল এবং কাঁচা লঙ্কা দিয়ে তৈরি ম্যাশ করা আলুর একটি সংস্করণ – হ্যাঁ, তবে আর কিছু নয়। পান্তা ভাত, রাতে জলে ভিজিয়ে রাখা ভাত এবং ভাজা সবজি দিয়ে খাওয়া একটি পদ, এটিও বিরল ছিল, আমার একজন পাঞ্জাবি স্কুল বন্ধুর জন্য মাঝে মাঝে তৈরি করা হতো। আমার দাদা, পশ্চিমবঙ্গের বাসিন্দা, এগুলিকে গরীবের খাবার মনে করতেন – যাদের মাংস বা উচ্চ মানের মাছের সহজলভ্যতা নেই তাদের খাবার। আমি ভাবতাম এটি অহংকার। তবে ভর্তা তার হৃদয়ে, গ্রামীণ বাংলার সরল, গরীবের খাবার।
স্বাস্থ্যকর ও সুস্বাদু নিরামিষ মুগ বেগুন, আজই বানিয়ে ফেলুন!
ভর্তা অবিভক্ত বাংলার লোককাহিনীতে ৮ম শতাব্দী থেকেই উল্লেখ আছে, পাটের পাতার মাশের উল্লেখ সহ। ১৭শ শতাব্দীতে, পর্তুগিজ মিশনারি ফ্রিয়ার সেবাস্টিয়ান ম্যানরিক রেকর্ড করেছিলেন যে বাংলার সাধারণ মানুষ পান্তা ভাত, লবণ, শাক এবং ম্যাশ করা সবজি খেত। অভিজাতরা, এদিকে, ঘি, মাখন, দুধ, ছানা এবং প্রচুর মিষ্টি খেত।
আমি যখন বড় হয়েছি এবং রান্না ও পরীক্ষা-নিরীক্ষা শুরু করেছি, তখন ভর্তার প্রস্তুতিগুলি অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু এবং তৈরি করা সহজ মনে হয়। উপাদানগুলি, যেমনটি আমি আগে উল্লেখ করেছি, মৌলিক। আপনি আপনার মূল উপাদানটি ভাপাতে, গ্রিল করতে বা ভাজতে পারেন এবং তারপরে আপনার হাত বা কাঁটাচামচ দিয়ে সবকিছু একসাথে ম্যাশ করতে পারেন। যদিও ভর্তা বাঙালি মুসলমানদের থেকে উদ্ভূত বলে মনে করা হয়, তবে এটি এখন বাঙাল রান্নার একটি কেন্দ্রীয় অংশ।
আমি এই লেখাটি গবেষণার সময় একটি রেসিপি খুঁজে পেয়ে এতটাই বিভ্রান্ত হয়েছিলাম যে আমি দুপুরের খাবারের জন্য একটি মসুর ডাল ভর্তা তৈরি করেছিলাম। আমি আরেকটি রেসিপিও পেয়েছি যা ভর্তার বহুমুখিতা এবং অন্তর্ভুক্তি দেখায়, রান্নাঘরে কিছুই নষ্ট হয় না তা নিশ্চিত করে – ধনে ভর্তা। এটি তাজা ধনে পাতা, শুকনো লাল লঙ্কার পরিবর্তে তাজা কাঁচা লঙ্কা, কয়েকটি মশলা, সরিষার তেলে ভাজা এবং একসাথে ম্যাশ করা হয়।
বেশিরভাগ রেসিপি থেকে আমি যেখানে ভিন্নতা দেখাই তা হল আমি খুব কমই কাঁচা পেঁয়াজ ব্যবহার করি। পরিবর্তে, আমি শুকনো লাল লঙ্কার সাথে পেঁয়াজ কুচি সামান্য বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজি। এটি পেঁয়াজকে মিষ্টি করে, ঝাঁঝালো গন্ধ দূর করে এবং লাল লঙ্কার মশলার সাথে একটি ভাল ফয়েল হিসাবে কাজ করে। আপনি কুমড়ো, আলুর খোসা, লাউয়ের খোসা, ভেন্ডি বা ঢেঁড়স, ভাজা টমেটো, কলা ফুল এবং পালং শাক দিয়ে ভর্তা তৈরি করতে পারেন। কাঁঠাল বা কাঁঠালের বীজ দিয়েও ভর্তা তৈরি করা হয় – এগুলি শুকানো হয়, সেদ্ধ করা হয় এবং তারপর ম্যাশ করা হয়। বাঙালরা শুঁটকি (শুকনো বা গাঁজানো মাছ) দিয়ে এগুলি তৈরি করত। এমনকি মশলা দিয়েও প্রধান উপাদান হিসেবে তৈরি করা যেতে পারে। আমি কালো জিরে দিয়ে একটি খেয়েছি, আরেকটি সরিষার বীজ দিয়ে, এবং আরেকটি পোস্ত দিয়ে। স্বাদ বেশ শক্তিশালী হওয়ায় আপনি এগুলি একটি বড় খাবারের সাথে যোগ করবেন।
গ্রামের তৈরি ভর্তা সম্পূর্ণ অন্য স্তরের। উপাদানগুলি তাজা হয় এবং এগুলি শীল নোরা ব্যবহার করে হাত দিয়ে ম্যাশ করা হয় – একটি পাথরের স্ল্যাব এবং রোলার যা ধীরে ধীরে উপাদানগুলি পিষে, তেল এবং স্বাদ এমনভাবে ছাড়ে যা কোনও ফুড প্রসেসর মেলাতে পারে না।
আজ, ভর্তা প্রায় বাংলাদেশের জাতীয় খাবারে পরিণত হয়েছে। বিভিন্ন ভর্তার একটি সম্পূর্ণ খাবার অস্বাভাবিক নয়, এবং মোটেও একঘেয়ে নয়।
এখানে আমার মসুর ডাল ভর্তার সংস্করণ রয়েছে। চেষ্টা করে দেখুন। আমার লোকেদের, বা অন্তত তাদের কিছু খাবার উপভোগ করুন।
ডাল ভর্তা
মসুর ডাল – ১ কাপ পেঁয়াজ – অর্ধেক পেঁয়াজ, পাতলা করে কাটা রসুন – ২ কোয়া, পাতলা করে কাটা হলুদ গুঁড়ো – ½ চা চামচ লবণ – ১ চা চামচ (স্বাদমতো) ধনে পাতা – ২ টেবিল চামচ, কুচি করা সরিষার তেল – ২-৩ টেবিল চামচ শুকনো লাল লঙ্কা – ২ থেকে ৪টি
