ব্যুরো নিউজ ১৯ জুন: কলকাতায় বর্ষাকাল তার নিজস্ব এক আকর্ষণ নিয়ে আসে, তবে এর সাথে আসে সুস্বাদু, উষ্ণ এবং তৃপ্তিদায়ক খাবারের প্রতি এক বিশেষ টান। সালাদ আর ঠান্ডা পানীয়ের কথা ভুলে যান; এখন সময় ঐতিহ্যবাহী ভারতীয় আরামদায়ক খাবারের সমৃদ্ধ, সুগন্ধি স্বাদ উপভোগ করার। মুচমুচে ভাজা খাবার থেকে শুরু করে প্রশান্তিদায়ক এক-পাত্রের খাবার পর্যন্ত, এই রেসিপিগুলো বর্ষার বিষণ্ণতা দূর করতে এবং আপনার বাড়িতে চমৎকার সুবাস ছড়িয়ে দিতে সাহায্য করবে।
১. কলকাতা-স্টাইল ঘুগনি
একটি ঐতিহ্যবাহী কলকাতা স্ট্রিট ফুড হলো ঘুগনি, যা শুকনো হলুদ মটর (মাতার) দিয়ে তৈরি একটি মশলাদার, সুস্বাদু খাবার। এটি অবিশ্বাস্যভাবে আরামদায়ক এবং স্ন্যাক্স বা হালকা খাবার হিসাবে উপভোগ করা যেতে পারে।
উপকরণ:
- ১ কাপ শুকনো হলুদ মটর, সারারাত ভিজিয়ে রাখা
- ১টি বড় পেঁয়াজ, মিহি করে কুচি করা
- ১টি টমেটো, মিহি করে কুচি করা
- ১ চামচ আদা-রসুন বাটা
- ১/২ চামচ হলুদ গুঁড়ো
- ১ চামচ জিরা গুঁড়ো
- ১ চামচ ধনে গুঁড়ো
- ১/২ চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো (স্বাদমতো)
- ১/২ চামচ গরম মশলা
- ২টি কাঁচা লঙ্কা, চেরা
- ১/৪ কাপ কুচি করা টাটকা ধনে পাতা
- ২ চামচ সরিষার তেল
- লবণ স্বাদমতো
- সাজানোর জন্য: কুচি করা পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা, তেঁতুলের ক্বাথ, এক চিমটি লেবুর রস এবং সামান্য বিট নুন।
নির্দেশাবলী: ১. ভেজানো মটরগুলো জল ঝরিয়ে নিন এবং সামান্য নুন ও পর্যাপ্ত জল দিয়ে ২-৩টি সিটি দিয়ে প্রেশার কুকারে সেদ্ধ করুন, অথবা নরম হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করুন তবে যেন গলে না যায়। ২. একটি প্যানে সরিষার তেল গরম করুন। কুচি করা পেঁয়াজ যোগ করুন এবং সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ৩. আদা-রসুন বাটা এবং কাঁচা লঙ্কা যোগ করুন এবং কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত এক মিনিট ভাজুন। ৪. কুচি করা টমেটো যোগ করুন এবং নরম হওয়া পর্যন্ত এবং তেল আলাদা না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ৫. হলুদ গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং লাল লঙ্কা গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। মশলা সুগন্ধি না হওয়া পর্যন্ত কয়েক মিনিট রান্না করুন। ৬. সেদ্ধ মটরগুলো প্যানে যোগ করুন এবং মশলার সাথে ভালো করে মিশিয়ে নিন। সামঞ্জস্য করার জন্য প্রয়োজন হলে সামান্য জল যোগ করুন। ৭. ৫-৭ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন, যাতে স্বাদগুলো ভালোভাবে মিশে যায়। ৮. গরম মশলা এবং কুচি করা ধনে পাতা মিশিয়ে নিন। ৯. গরম গরম পরিবেশন করুন, কুচি করা কাঁচা পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা, তেঁতুলের ক্বাথ, এক চিমটি লেবুর রস এবং সামান্য বিট নুন দিয়ে সাজিয়ে।
২. আলু পাকোড়া / বেগুনি (আলু ভাজা / বেগুন ভাজা)
এই মুচমুচে ভাজা খাবারগুলো প্রায় প্রতিটি ভারতীয় বাড়িতেই বর্ষার প্রধান খাবার। এক কাপ গরম চায়ের সাথে দারুণ মানায়!
উপকরণ:
- ১ কাপ বেসন (ছোলা ময়দা)
- ১/৪ কাপ চালের গুঁড়ো (আরও মুচমুচে করার জন্য)
- ১/২ চামচ হলুদ গুঁড়ো
- ১/২ চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো
- ১/৪ চামচ হিং
- ১/২ চামচ জোয়ান
- লবণ স্বাদমতো
- প্রয়োজনমতো জল একটি ঘন ব্যাটার তৈরির জন্য
- ২টি বড় আলু, পাতলা করে কাটা, অথবা ১টি মাঝারি বেগুন, পাতলা করে কাটা
- ভাজার জন্য তেল
নির্দেশাবলী: ১. একটি বাটিতে বেসন, চালের গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, লাল লঙ্কা গুঁড়ো, হিং, জোয়ান এবং লবণ মিশিয়ে নিন। ২. ধীরে ধীরে জল যোগ করুন এবং ক্রমাগত ফেটাতে থাকুন, একটি মসৃণ, ঘন ব্যাটার তৈরি করুন যা চামচের পিছন দিকে লেগে থাকবে। নিশ্চিত করুন যেন কোনো দলা না থাকে। ৩. একটি গভীর কড়াইতে বা ভাজার প্যানে মাঝারি আঁচে তেল গরম করুন। ৪. প্রতিটি আলু বা বেগুনের টুকরা ব্যাটারে ডুবিয়ে নিন, নিশ্চিত করুন যেন এটি সম্পূর্ণরূপে আবৃত হয়। ৫. সাবধানে আবৃত টুকরাগুলো গরম তেলে ছেড়ে দিন। প্যান বেশি ভর্তি করবেন না। ৬. সোনালি বাদামী এবং সব দিক থেকে মুচমুচে না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, মাঝে মাঝে উল্টে দিন। ৭. একটি ছাঁকনি চামচ দিয়ে তুলে কাগজের তোয়ালে রাখা প্লেটে রাখুন যাতে অতিরিক্ত তেল ঝরে যায়। ৮. গরম গরম পুদিনা চাটনি, তেঁতুলের চাটনি বা টমেটো সসের সাথে পরিবেশন করুন।
৩. মসুর ডাল খিচুড়ি
একটি সহজ অথচ অবিশ্বাস্যভাবে তৃপ্তিদায়ক এক-পাত্রের খাবার, মসুর ডাল খিচুড়ি পেটের জন্য হালকা এবং দারুণ আরামদায়ক।
উপকরণ:
- ১/২ কাপ মসুর ডাল, ধুয়ে জল ঝরানো
- ১/২ কাপ চাল, ধুয়ে জল ঝরানো
- ১ চামচ ঘি
- ১/২ চামচ জিরা
- এক চিমটি হিং
- ১টি ছোট পেঁয়াজ, মিহি করে কুচি করা (ঐচ্ছিক)
- ১টি ছোট টমেটো, মিহি করে কুচি করা (ঐচ্ছিক)
- ১/২ চামচ আদা-রসুন বাটা
- ১/৪ চামচ হলুদ গুঁড়ো
- লবণ স্বাদমতো
- ৪-৫ কাপ জল (পছন্দসই সামঞ্জস্য অনুযায়ী)
- সাজানোর জন্য: এক চামচ ঘি, কুচি করা ধনে পাতা
নির্দেশাবলী: ১. একটি প্রেশার কুকার বা ভারী তলার পাত্রে ঘি গরম করুন। ২. জিরা যোগ করুন এবং ফোঁটা শুরু করতে দিন। হিং যোগ করুন। ৩. যদি ব্যবহার করেন, তবে কুচি করা পেঁয়াজ যোগ করুন এবং স্বচ্ছ হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। তারপর আদা-রসুন বাটা যোগ করুন এবং এক মিনিট ভাজুন। ৪. কুচি করা টমেটো (যদি ব্যবহার করেন) যোগ করুন এবং নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ৫. ধোয়া ডাল এবং চাল, হলুদ গুঁড়ো এবং লবণ যোগ করুন। ২-৩ মিনিট ভাজুন। ৬. জল যোগ করুন, ভালো করে নাড়ুন এবং ফুটিয়ে তুলুন। ৭. প্রেশার কুকার ব্যবহার করলে, ঢাকনা বন্ধ করুন এবং মাঝারি আঁচে ২-৩টি সিটি পর্যন্ত রান্না করুন। যদি একটি পাত্র ব্যবহার করেন, তবে ঢেকে দিন এবং মৃদু আঁচে ১৫-২০ মিনিট বা ডাল ও চাল সেদ্ধ এবং নরম না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করুন, মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন এবং প্রয়োজন হলে আরও জল যোগ করুন। ৮. সেদ্ধ হয়ে গেলে, যদি আপনি একটি মসৃণ সামঞ্জস্য পছন্দ করেন তবে একটি চামচের পিছন দিক দিয়ে হালকা করে ম্যাশ করুন। ৯. এক চামচ ঘি এবং টাটকা ধনে পাতা দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। আচার বা দই (যোগার্ট) এর সাথে দারুণ মানায়।
৪. ভেজিটেবল পোলাও
সবজি দিয়ে ভরা একটি সুগন্ধি এবং সুস্বাদু চালের খাবার, ভেজিটেবল পোলাও নিজেই একটি সম্পূর্ণ খাবার এবং দারুণ উষ্ণ।
উপকরণ:
- ১ কাপ বাসমতী চাল, ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখা
- ২ চামচ ঘি বা তেল
- ১টি তেজপাতা
- ২-৩টি সবুজ এলাচ
- ২-৩টি লবঙ্গ
- ১ ইঞ্চি দারুচিনি
- ১টি বড় পেঁয়াজ, পাতলা করে কাটা
- ১ চামচ আদা-রসুন বাটা
- ১/২ কাপ মিশ্র সবজি (গাজর, মটরশুঁটি, শিম, আলু), কুচি করা
- ১/৪ চামচ হলুদ গুঁড়ো (ঐচ্ছিক, রঙের জন্য)
- লবণ স্বাদমতো
- ২ কাপ গরম জল বা সবজির স্টক
- সাজানোর জন্য টাটকা ধনে পাতা
নির্দেশাবলী: ১. ভেজানো বাসমতী চাল জল ঝরিয়ে একপাশে রাখুন। ২. একটি ভারী তলার প্যান বা প্রেশার কুকারে ঘি বা তেল গরম করুন। ৩. তেজপাতা, এলাচ, লবঙ্গ এবং দারুচিনি যোগ করুন। সুগন্ধি না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ৪. কাটা পেঁয়াজ যোগ করুন এবং সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ৫. আদা-রসুন বাটা যোগ করুন এবং এক মিনিট ভাজুন। ৬. কুচি করা মিশ্র সবজি যোগ করুন এবং ৩-৪ মিনিট ভাজুন। ৭. জল ঝরানো চাল, হলুদ গুঁড়ো (যদি ব্যবহার করেন) এবং লবণ যোগ করুন। ২ মিনিট আলতো করে মেশান, নিশ্চিত করুন যেন চালের দানাগুলো ঘি এবং মশলা দিয়ে আবৃত হয়। ৮. গরম জল বা সবজির স্টক ঢেলে দিন। আলতো করে নাড়ুন। ৯. প্রেশার কুকার ব্যবহার করলে, ঢাকনা বন্ধ করুন এবং মাঝারি আঁচে ১টি সিটি পর্যন্ত রান্না করুন। যদি একটি পাত্র ব্যবহার করেন, তবে ফুটিয়ে তুলুন, তারপর আঁচ কমিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে দিন এবং ১৫-২০ মিনিট বা সমস্ত জল শোষিত হওয়া পর্যন্ত এবং চাল সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করুন। ১০. সেদ্ধ হয়ে গেলে, কাঁটাচামচ দিয়ে আলতো করে ঝরঝরে করার আগে ৫ মিনিট বিশ্রাম দিন। ১১. টাটকা ধনে পাতা দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম রায়তা বা তরকারির সাথে পরিবেশন করুন।
এই রেসিপিগুলো কেবল পেট ভরানোর জন্য নয়; এগুলো বর্ষার সময় একটি উষ্ণ, আরামদায়ক পরিবেশ তৈরি করার জন্য। তাই, কিছু শান্তিদায়ক গান চালান, এক কাপ গরম চা তৈরি করুন এবং বাইরে বৃষ্টি পড়ার সময় এই সুস্বাদু আরামদায়ক খাবারগুলোতে মজে যান। শুভ বর্ষা!
